El encocado de pescado, una de las preparaciones culinarias más representativas y emblemáticas de la costa de Ecuador, específicamente de la provincia de Esmeraldas, se consolida como un plato esencial que combina la proteína marina con la riqueza del coco.

Su elaboración, que se ha transmitido de forma oral entre generaciones, exige el uso de ingredientes frescos y autóctonos para garantizar el sabor y la textura que lo distinguen. Es un pilar de la gastronomía nacional por su sencillez y profundo arraigo cultural.

Ingredientes para preparar un encocado de pescado

El encocado es un guiso que se caracteriza por utilizar leche de coco natural como base principal del caldo. Este ingrediente no solo aporta una textura cremosa, sino que también confiere un sabor dulce y robusto que contrasta con la salinidad del pescado.

La preparación de la leche de coco comienza con el rallado de la pulpa y la posterior extracción del líquido mediante presión, proceso que es fundamental para obtener la consistencia y el sabor auténtico del plato.

Tradicionalmente, el pescado más utilizado para esta receta es el pargo o la corvina, debido a la firmeza de su carne, que le permite mantenerse entera durante el proceso de cocción lenta en la salsa. Sin embargo, otras variedades de pescado blanco de carne compacta también pueden ser empleadas, siempre y cuando su frescura esté garantizada.

Para el refrito se necesita cebolla paiteña (roja), tomate riñón y, de manera indispensable, el pimiento o ají dulce, que aporta aroma sin picante extremo. Además de estos vegetales, el uso de hierbas finas como el cilantro o la chillangua (culantro de monte), una hierba muy utilizada en la costa norte de Ecuador, es lo que eleva el perfil aromático de la preparación. Estas hierbas se integran al final, antes de servir.

Preparación e integración de sabores

El proceso de cocción se inicia con el refrito en aceite de achiote, lo que confiere el color anaranjado característico del plato. Se añaden la cebolla y el tomate picados, así como el pimiento o ají dulce.

Una vez que la base aromática está lista, se incorpora la leche de coco. Es esencial que esta leche se incorpore en dos partes: primero, la “leche espesa” (la primera extracción) para la cocción lenta del pescado, y luego, la “leche rala” (la segunda extracción o la que queda) para ajustar la cremosidad.

El pescado, previamente sazonado con sal y pimienta, se introduce en esta salsa de coco, permitiendo una cocción a fuego lento. Esta dura de 15 a 20 minutos, para que la carne del pescado absorba el sabor del coco y de las especias sin desintegrarse.

El plato se sirve tradicionalmente con arroz blanco, patacones y, en ocasiones, yuca cocida, lo que conforma un plato completo y nutritivo.