El shawarma, un plato de carne (típicamente cordero, pollo o ternera) cocinada en un asador vertical giratorio y servida en pan plano (pita o laffa), ha trascendido sus orígenes en el Imperio Otomano para convertirse en un fenómeno global de comida rápida.

Origen histórico del shawarma

El origen del shawarma se remonta al siglo XIX en la región del Levante (actuales Siria, Líbano, Jordania y Palestina), bajo el dominio del Imperio Otomano.

Allí surgió la técnica de asar la carne en un pincho vertical y cortarla a medida que se cocina, que es lo que define al plato y también la base de preparaciones como el döner kebab turco y los gyros griegos. De hecho, el término shawarma proviene del turco çevirme, que significa “girar”, en alusión al movimiento del asador.

En Líbano se consolidó como comida callejera durante el siglo XX, usando principalmente con carne de cordero o pollo apilada en capas con grasa y cocida lentamente en un asador vertical.

Desde los años 70, inmigrantes libaneses y sirios lo llevaron a América Latina, Europa y Estados Unidos. La versión más documentada es la libanesa, reconocida por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial del Levante en 2023 junto al faláfel y el hummus.

Ingredientes para marinar la carne y el armado

Este platillo requiere de 8-12 horas de marinado y 25-30 minutos de cocción para obtener una carne jugosa y aromática.

Los ingredientes para la marinada de la carne son: 1 kg de muslos de pollo deshuesados cortados en tiras finas, 200 g de yogur natural sin azúcar, 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de jugo de limón, 6 dientes de ajo triturados, 1 cucharada de comino molido, 1 cucharada de paprika, 1 cucharadita de cardamomo molido, 1 cucharadita de canela, 1 cucharadita de cúrcuma, 1 cucharadita de pimienta negra y sal al gusto.

Mientras que para armar los shawarmas se requiere 6-8 panes pita o tortillas árabes, lechuga, tomate en rodajas, cebolla morada, pepinillos encurtidos y perejil picado.

Para la salsa tradicional o toum se necesita 6 dientes de ajo, 1 cucharadita de sal, 200 ml de aceite vegetal neutro y 2 cucharadas de jugo de limón.

Paso a paso del shawarma

El primer paso es marina la carne. Para esto se mezclan todos los ingredientes de la marinada en un recipiente grande. Se incorporan las tiras de pollo asegurando que queden completamente cubiertas. El recipiente se cubre con film plástico y se refrigera mínimo 8 horas, idealmente 12-24 horas. Esta técnica es la empleada en restaurantes libaneses de Beirut y Damasco para lograr el sabor característico.

Hay dos opciones para cocinar la proteína al no contar con un asador de trompo:

• En sartén antiadherente grande a fuego medio-alto durante 12-15 minutos, moviendo constantemente hasta dorar.
• En horno precalentado a 220 °C durante 20-25 minutos en bandeja con rejilla, volteando a la mitad del tiempo.

En ambos casos se obtiene el dorado exterior y jugosidad interior típicos del shawarma callejero.

Para preparar la salsa toum (salsa de ajo libanesa) coloca todos los ingredientes en licuadora o procesador hasta obtener una consistencia cremosa.

Ya con la carne y la salsa listas se calienta el pan pita 30 segundos por lado en sartén. Luego se coloca el pollo caliente, verduras al gusto y 1-2 cucharadas de toum. Se enrolla firmemente y se sirve inmediatamente.