El arroz colorado de cerdo, un plato tradicional de la gastronomía ecuatoriana, se prepara generalmente con arroz de grano largo, carne de cerdo y un sofrito base de achiote para el color.

Es consumido frecuentemente en celebraciones familiares o como comida central, debido a su robustez y arraigo cultural. También se consume en otros países latinos, como nuestro vecino Colombia.

Selección de ingredientes para el arroz colorado de cerdo

La calidad del plato final está directamente ligada a la selección de sus componentes. El protagonista, el cerdo, debe ser preferentemente pernil o paleta, cortes que garantizan jugosidad tras la cocción. Se recomienda una cantidad de 500 gramos de carne de cerdo magra, cortada en cubos de tamaño uniforme para una cocción homogénea.

La coloración distintiva del plato se logra con el achiote (Bixa orellana), empleado en forma de pasta o aceite; este no solo aporta el color rojo-anaranjado característico, sino también un sutil matiz terroso al sabor.

Es fundamental utilizar arroz de grano largo (2 tazas), lavado previamente si el grano lo requiere para evitar el exceso de almidón y conseguir un arroz suelto. El refrito se compone de cebolla paiteña (roja), pimiento y ajo, finamente picados, que son la base aromática del plato. Es crucial que el proceso de refrito sea lento y a fuego bajo para liberar completamente los aceites esenciales de los vegetales.

Preparación inicial y sellado de la carne

El primer paso es la limpieza y el adobo de la carne. Los cubos de cerdo deben marinarse por al menos una hora con una mezcla simple de comino, sal, pimienta y ajo machacado. Tras el adobo, la carne se sella. Este proceso implica cocinarla en una olla con una cucharada de aceite de achiote a fuego medio-alto hasta que los cubos adquieran un color dorado en todas sus caras.

El sellado es vital para retener los jugos internos y potenciar el sabor. Además, genera un fondo de cocción caramelizado en la olla, conocido como sucré, que se desglasa (raspa) al añadir el sofrito. Este paso incorpora un perfil de sabor umami al plato.

Una vez sellada la carne, se retira de la olla y se reserva, dejando los jugos y el aceite como base para el refrito. La temperatura controlada es esencial en esta fase para evitar que el achiote se queme, lo que resultaría en un sabor amargo.

Cocción y punto final del arroz colorado

El refrito se prepara en la misma olla donde se selló la carne, a fuego medio. Se incorpora la cebolla, el pimiento y el ajo hasta que la cebolla esté transparente (cristalizada), proceso que toma aproximadamente cinco minutos. En este punto, se añade una cucharadita adicional de achiote para intensificar el color y el sabor. Se reincorpora la carne de cerdo reservada y se mezcla bien con el sofrito para que los sabores se fusionen.

Posteriormente, se añaden 4 tazas de agua o caldo de cerdo para la cocción del arroz, llevando la mezcla a ebullición. El uso de caldo en lugar de agua aumenta significativamente la profundidad del sabor. Una vez hirviendo, se agrega el arroz de grano largo previamente medido. Es importante rectificar la sal en este momento.

La cocción sigue la metodología estándar del arroz: se cocina a fuego alto hasta que el líquido se evapore y el nivel del agua descienda por debajo de la superficie del arroz. Finalmente, se cubre la olla, se baja el fuego al mínimo, y se cocina al vapor por 15 a 20 minutos, permitiendo que el grano termine de inflarse y el colorante del achiote se distribuya uniformemente, logrando la textura suelta y el colorado intenso deseado.

Este platillo se sirve caliente, por tradición con plátano maduro frito y aguacate. También suele acompañarse con ensalada criolla.