El término de cocción de la carne de res es el  eterno debate entre comensales y cocineros, ya que para unos el término medio es el perfecto, mientras que otros optan porque esté bien cocida.

Es por ello que el sector gastronómico internacional y los organismos de salud mantienen criterios unificados sobre los términos de cocción de la carne vacuna, para garantizar una experiencia de consumo óptima y segura.

Estos estándares se definen principalmente por la temperatura interna del núcleo, la cual determina la desnaturalización de las proteínas y la retención de jugos.

La correcta identificación de estos puntos permite cumplir con las expectativas del comensal y prevenir riesgos microbiológicos asociados al consumo de productos cárnicos.

Clasificación de los términos de la carne

El primer estadio de cocción es el término “Blue” o “Vuelta y Vuelta”, caracterizado por una temperatura interna de 45 a 52 °C. En este punto, el centro de la pieza permanece rojo intenso y la textura es blanda, con un sellado externo mínimo.

Le sigue el término “Sangrante” o “Rojo” (Rare), que alcanza entre 52 y 55 °C. Aquí, el centro es rojo brillante y ocupa aproximadamente el 75% del corte, manteniendo una alta jugosidad pero con una estructura proteica que empieza a cohesionarse.

El punto intermedio más solicitado en la restauración global es el “Término Medio” (Medium Rare). Este se logra cuando el termómetro de cocina marca entre 55 y 60 °C. Visualmente, el centro es rosado con una franja roja en el eje central, ofreciendo un equilibrio entre sabor, terneza y retención de líquidos. Es el estándar recomendado por expertos culinarios para preservar las propiedades químicas de cortes premium como el ribeye o el solomillo.

El equilibrio entre jugosidad y seguridad

A medida que el calor penetra, encontramos el punto “Tres Cuartos” (Medium Well), con temperaturas de 60 a 65 °C. En esta etapa, la carne adquiere un tono rosado tenue y comienza a perder volumen debido a la evaporación de fluidos.

Finalmente, el término “Bien Cocido” (Well Done) se alcanza al superar los 70 °C. En este nivel, la carne pierde su tonalidad rosada por completo, volviéndose marrón en su totalidad y presentando una textura más firme y seca debido a la coagulación total de las proteínas.

Desde la perspectiva de la seguridad alimentaria, organizaciones como el USDA sugieren que la carne molida debe alcanzar siempre los 71 °C (160 °F) para eliminar bacterias como la E. coli. Sin embargo, para cortes enteros de músculo, las temperaturas de término medio son consideradas seguras si se garantiza la higiene en la cadena de frío y el sellado externo efectivo, donde suele concentrarse la mayor carga bacteriana.

Factores que afectan la cocción

Es fundamental considerar que el tiempo de reposo tras retirar la carne del fuego influye en el resultado final. Debido a la inercia térmica, la temperatura interna puede aumentar entre 3 y 5 grados adicionales mientras las fibras se relajan y los jugos se redistribuyen.

Este proceso es vital para evitar que el líquido se drene inmediatamente al realizar el primer corte, asegurando la calidad del producto servido.