La manteca de cerdo, tradicional en diversas gastronomías, ha sido señalada como perjudicial para la salud durante décadas. Sin embargo, recientes estudios nutricionales han revisado sus propiedades, aportando datos para comprender qué hay de cierto y qué no en las creencias populares sobre su consumo, su aporte de grasas y su impacto en la dieta diaria.

Un ingrediente con historia y tradición

La manteca de cerdo se obtiene a partir de la grasa del animal, fundida y clarificada para su uso culinario. Durante siglos fue la principal grasa utilizada para freír, hornear y dar sabor a diversos platillos en América Latina, Europa y Asia.

Con la llegada de aceites vegetales procesados en el siglo XX, su uso disminuyó, y con ello surgió la percepción de que la manteca era una opción poco saludable debido a su contenido de grasas saturadas. Sin embargo, la ciencia moderna ha matizado algunas de estas afirmaciones, señalando que su impacto depende de la cantidad y frecuencia con la que se consuma.

Mitos comunes sobre la manteca de cerdo

Uno de los mitos más extendidos es que la manteca de cerdo “obstruye las arterias” de manera inmediata. Si bien es cierto que contiene grasas saturadas, su efecto sobre la salud cardiovascular depende del contexto general de la dieta y el estilo de vida.

Otro mito es que la manteca de cerdo no aporta nutrientes útiles. En realidad, contiene vitamina D —en pequeñas cantidades—, así como ácidos grasos monoinsaturados, similares a los que se encuentran en el aceite de oliva.

También se ha dicho que es más dañina que las grasas trans, pero la evidencia muestra que las grasas trans industriales, presentes en algunos aceites hidrogenados y productos ultraprocesados, tienen un impacto mucho más negativo en la salud.

Lo que dice la ciencia sobre la manteca de cerdo

Estudios recientes señalan que el consumo moderado de manteca de cerdo, dentro de una dieta balanceada, no necesariamente incrementa el riesgo cardiovascular. De hecho, cerca del 45% de su composición son grasas monoinsaturadas, asociadas a beneficios en la salud del corazón.

La manteca también tiene un punto de humo alto, lo que la hace estable para frituras y reduce la formación de compuestos dañinos al cocinar a altas temperaturas. Sin embargo, su contenido calórico sigue siendo elevado: cerca de 900 calorías por cada 100 gramos, por lo que su consumo excesivo puede favorecer el aumento de peso.

Riesgos y recomendaciones de consumo

El principal riesgo de la manteca de cerdo radica en su alto contenido de grasas saturadas, que representan alrededor del 39% de su composición. Un exceso de este tipo de grasa puede aumentar el colesterol LDL (“malo”) en personas con predisposición a enfermedades cardiovasculares.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que las grasas saturadas no superen el 10% de las calorías diarias. Por ello, los nutricionistas sugieren utilizar la manteca de cerdo de forma esporádica y en pequeñas cantidades, alternándola con aceites vegetales saludables como oliva, girasol o canola.

Además, es importante diferenciar entre manteca procesada industrialmente y la manteca obtenida de forma artesanal, ya que la primera puede contener aditivos y conservantes que no están presentes en la segunda.

Contexto cultural y gastronómico

En países como México, España o Ecuador, la manteca de cerdo forma parte de recetas tradicionales que han pasado de generación en generación, como tamales, empanadas, bizcochos y guisos típicos. Su sabor y textura son difíciles de replicar con otros aceites, lo que explica su permanencia en la cocina a pesar de las tendencias hacia dietas más bajas en grasas animales.

En la gastronomía contemporánea, chefs y cocineros la utilizan para dar un toque distintivo a ciertos platos, pero siempre bajo la premisa de equilibrio y moderación.

Equilibrio y moderación

La manteca de cerdo no es un alimento prohibido ni un “superalimento”. Como ocurre con la mayoría de las grasas, su efecto sobre la salud depende de la cantidad, la frecuencia de consumo y el conjunto de la dieta.

La clave está en informarse, elegir versiones de calidad, evitar los excesos y combinar su uso con otros tipos de grasas saludables, frutas, verduras y cereales integrales.

En definitiva, separar los mitos de las verdades permite tomar decisiones más conscientes y aprovechar de forma responsable este ingrediente con tanta historia en la cocina.