Las enchiladas, un platillo icónico de la gastronomía mexicana, se preparan enrollando tortillas de maíz rellenas y bañadas en salsa de chile.

Se trata de una preparación con raíces en las civilizaciones azteca y maya alrededor del 2000 a.C. en el territorio actual de México Cocineros caseros y chefs las elaboran diariamente para preservar esta tradición culinaria que une historia y sabor cotidiano.

El origen prehispánico de las enchiladas

Las enchiladas emergen de las prácticas alimentarias mesoamericanas, donde los pueblos indígenas como los mayas y aztecas utilizaban tortillas de maíz —conocidas como tlaxcalli— para envolver ingredientes y cubrirlos con salsas a base de chiles y tomates silvestres.

Este método data de hace más de 4.000 años, según evidencias arqueológicas en sitios como Tehuacán, Puebla, donde se hallaron restos de maíz domesticado.

El término “enchilada” surge en la era colonial española, derivado de “chile” y el sufijo “-ado”, refiriéndose a la acción de sazonar con chile.

En el México poscolonial, el platillo evoluciona con influencias europeas, como las enchiladas suizas del siglo XIX, adaptadas durante el Segundo Imperio Mexicano por cocineros del emperador Maximiliano, incorporando crema y queso para paladares inmigrantes.

Hoy, las enchiladas forman parte del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, reconocidas por la UNESCO en el contexto de la cocina mexicana tradicional. Esta herencia se mantiene viva en regiones como Oaxaca y el Estado de México, donde variaciones locales reflejan la diversidad étnica y agrícola del país.

Ingredientes esenciales para enchiladas rojas tradicionales

Para una receta base que rinde 12 enchiladas, se requieren 12 tortillas de maíz, 500 gramos de pollo deshebrado como relleno principal, y una salsa preparada con 4 chiles guajillo, 4 chiles anchos, 2 dientes de ajo, 2 tomates maduros, 1/4 de cebolla y sal al gusto. Adiciones comunes incluyen 200 gramos de queso fresco rallado, 1 taza de crema agria y cebolla en rodajas para decorar.

La salsa se obtiene remojando los chiles en agua caliente durante 10 minutos, licuándolos con los vegetales cocidos y friéndola en 2 cucharadas de aceite hasta espesar. Este proceso asegura el sabor ahumado característico de la cocina mexicana.

Todos los ingredientes provienen de la agricultura local: el maíz nixtamalizado es base de las tortillas, mientras los chiles guajillo y ancho, cultivados en regiones como Chihuahua y Zacatecas, aportan el picor moderado.

Preparación paso a paso

Inicie calentando aceite en una sartén y friendo ligeramente cada tortilla por 10 segundos por lado para ablandarlas sin endurecerlas. Coloque 2-3 cucharadas de relleno en el centro, enrolle y acomode en un refractario engrasado.

Luego vierta la salsa caliente sobre las enchiladas, cubra con queso rallado y hornee a 180°C durante 15 minutos hasta que el queso se derrita. Sirva inmediatamente con crema y cebolla para un contraste fresco.

Este método preserva la textura crujiente exterior y suave interior. El tiempo total de preparación es de 45 minutos, ideal para comidas familiares o eventos culturales.

Opciones de rellenos variados para personalizar

Más allá del pollo, los rellenos incluyen carne de res deshebrada cocida con especias como comino y orégano, o picadillo de carne molida con papas y zanahorias en cubos. Para versiones vegetarianas, opte por frijoles refritos sazonados o una mezcla de pimientos morrones, cebolla y champiñones salteados.

Otras alternativas son camarones salteados con ajo para enchiladas costeras, o queso panela con epazote para un perfil más ligero. En regiones como Michoacán, se usan papas con chorizo, mientras que en el norte predominan rellenos de carne guisada.