El manjar de leche, un dulce derivado de la cocción prolongada de leche con azúcar, se posiciona como un ícono de la repostería latinoamericana, siendo conocido en diversas regiones como arequipe o dulce de leche.

Su preparación, simple en ingredientes pero exigente en tiempo y atención, puede realizarse en cualquier cocina doméstica, ofreciendo un postre cremoso y de sabor intenso. Este producto se utiliza ampliamente en la elaboración de otros dulces, pasteles y como acompañamiento de frutas y pan.

La técnica requiere el uso de leche fresca de vaca y azúcar blanca, logrando la caramelización de la lactosa, proceso fundamental para su característica textura y color.

¿Dónde nace el manjar de leche?

El origen preciso del manjar de leche genera debate entre varios países de América del Sur, incluyendo Argentina, Colombia, Chile y Uruguay, que reclaman su invención. Sin embargo, documentos históricos sugieren que preparaciones similares a base de leche y miel ya existían en la península ibérica y fueron introducidas al continente americano durante la Conquista. La versión actual, utilizando azúcar de caña, se popularizó en las cocinas coloniales.

Una de las narrativas más difundidas sitúa su origen en Argentina, específicamente en la estancia de Cañuelas en 1829, atribuido a una cocinera que accidentalmente dejó la leche con azúcar en el fuego. Independientemente de su cuna exacta, el manjar se consolidó como una tradición culinaria, adaptándose a los sabores locales y convirtiéndose en un producto de consumo masivo.

Ingredientes para la receta clásica

Para una preparación estándar de un kilogramo de manjar, se requieren los siguientes insumos:

• 1 litro de leche entera fresca de vaca: La grasa de la leche es crucial para la textura cremosa final.
• 300 gramos de azúcar blanca granulada: Es el agente endulzante y principal participante en el proceso de caramelización.
• Media cucharadita de bicarbonato de sodio (opcional): Este elemento ayuda a neutralizar la acidez de la leche, previniendo que se corte durante la cocción, y acelera la reacción de Maillard, potenciando el color marrón característico.
• Una vaina de vainilla o esencia (opcional): Se utiliza para aromatizar el producto final.

La proporción de azúcar a leche puede variar ligeramente, pero la medida de 300 gramos por litro es la más aceptada. Esto, para un dulzor equilibrado y una buena consistencia.

Paso a paso para preparar manjar de leche

La preparación del manjar de leche requiere paciencia y una supervisión constante para evitar que se queme. Se recomienda utilizar una olla de fondo grueso para distribuir el calor de manera uniforme.

1. Integración y disolución: Vierte la leche entera y el azúcar en la olla. Calienta a fuego medio-bajo, removiendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva por completo.
2. Adición de bicarbonato: Una vez que el azúcar se ha disuelto y la mezcla está tibia, añade el bicarbonato de sodio (si se utiliza). Se observará una reacción de burbujeo que es normal; esto ayuda a espesar el manjar.
3. Cocción lenta: Reduce el fuego a bajo. La mezcla debe hervir suavemente. Es imprescindible remover la preparación con una cuchara de madera o espátula de goma cada 5 a 10 minutos, para prevenir que la leche se pegue o se queme. Este proceso de reducción puede durar entre 1.5 y 2 horas.
4. Punto de espesor: La cocción finaliza cuando la mezcla ha reducido su volumen a aproximadamente un tercio y ha adquirido un color marrón intenso. La prueba de consistencia se realiza colocando una pequeña porción en un plato frío: si no se esparce y mantiene una forma firme, el manjar está listo.
5. Enfriamiento y almacenamiento: Retira del fuego y sigue batiendo vigorosamente por unos minutos mientras enfría ligeramente; esto contribuye a la cremosidad. Trasvasa a un recipiente de vidrio estéril y deja enfriar a temperatura ambiente antes de refrigerar.

El manjar de leche casero correctamente almacenado puede conservarse refrigerado hasta por dos semanas.